2020-07-07 22:34:05 來源：中國周刊
眾所周知，在中國的白酒中，醬香型白酒具有“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長”的風(fēng)格特點。優(yōu)質(zhì)的醬香酒酒體透明，略有微黃，有“扣杯隔日香”的說法。
醬香酒由于釀造工藝復(fù)雜，對釀造環(huán)境要求苛刻，以及對人體有益的罕見屬性，而被譽為白酒中的“貴族香型”。
無論在任何時候，醬香酒的價格都相對比其它香型白酒價格要高，造成這種價格差異的一個重要原因，就是醬香酒的釀造工藝要比其他香型白酒復(fù)雜得多，醬粉稱之為“12987”。
醬九公社的醬香酒和茅臺酒一樣，均屬于大曲醬香酒。他們同宗同源，而且同樣采用“12987”古法工藝。
這串?dāng)?shù)字密碼到底有什么含義？醬九公社醬香酒的釀造工藝具體有多復(fù)雜？小九細(xì)細(xì)為您講解藏在這組數(shù)字背后的秘密。
“12987”是茅臺鎮(zhèn)大曲坤沙醬香酒釀造工藝的濃縮總結(jié)，即：1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
“1”是指1年生產(chǎn)周期
醬香酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長的。在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙（投糧），歷經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個過程需要經(jīng)歷一年的時間。
“2”是指2次投料
每年端午后，醬九公社的酒師們開始制造曲藥。
曲藥以小麥為原料，在40攝氏度的車間里，由工人用腳不停地踩。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。端午制曲是釀制醬香酒的第一步。制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，接下來是第二步的投料環(huán)節(jié)，分為兩次。
第一次投料在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九，就是著名的“重陽下沙”。因為本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。醬九公社用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。
第二次投料稱糙沙，時間一般為第一次下沙后的一個月。此后一年時間里每個輪次只加曲，不再加高粱。
“9”是指9次蒸煮
九次蒸煮，顧名思義，就是蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出來的酒直接用于養(yǎng)窖，不保留。之后進(jìn)行第三次蒸煮，即熟槽。熟槽后再攤涼、撒曲、堆積、下窖、發(fā)酵、取醅、蒸酒，歷經(jīng)六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
“8”是指8次發(fā)酵
醬香酒茅臺鎮(zhèn)醬酒在釀造期間，從第二次開始加曲發(fā)酵，紅纓子高粱醅內(nèi)淀粉含量較高，但隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉含量仍在10%左右。
“7”是指7次取酒
醬香酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。
每一次取出的酒都有不同的風(fēng)味，醬香酒在進(jìn)入到市場之前，需要使用不同批次取出的陳化原酒進(jìn)行平衡酒體和調(diào)節(jié)風(fēng)味，稱之為“勾調(diào)”。
“12987”工藝是茅臺鎮(zhèn)坤沙醬香酒的典型工藝特征。該工藝的最大特點和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢是：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長，即“三高三長”。
另外，醬香酒的原酒必須經(jīng)過3年以上的存放陳化才可進(jìn)行勾調(diào)，所以醬香酒必須經(jīng)過“長期儲存”這一道工序。醬九公社因為只釀制大曲醬香酒，所以每一瓶酒在灌裝上市前，都要經(jīng)過7年以上的窖藏。
正宗的大曲坤沙酒在釀制的過程中，不添加任何其他物質(zhì)，完全是純糧釀造，復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、獨特的氣候環(huán)境產(chǎn)生的特殊的微生物菌群，讓醬香酒具有越陳越香的特點。
醬香酒也是白酒中為數(shù)不多的適合長期保存而不變質(zhì)的一種香型酒。即便是成品瓶裝醬香酒，只要貯存方法科學(xué)，放上五六十年打開也照樣能喝。
時間是醬香酒唯一無法馬虎的原料，一斤高品質(zhì)的醬香酒，是5斤受赤水河畔陽光風(fēng)露孕育的紅纓子糯高粱7年旅程的驛站。
醬香酒越陳越香，年份酒喝一瓶少一瓶，因此只要給它足夠的時間，它就能走得更遠(yuǎn)，變得更有價值。這也是醬九公社醬香酒具有極高收藏價值的原因！
編輯：海洋